ZYME – VISITA IN CANTINA

È passata qualche settimana dalla mia visita a Zýmē ma il ricordo è ancora nitido: una cantina moderna strutturata come un laboratorio di qualità e precisione, con l’unico obiettivo di offrire il meglio del territorio, la Valpolicella. Non mancano gli esperimenti, il tutto a opera di Celestino Gaspari e del team di lavoro. Per chi non lo sapesse Celestino ha lavorato con Giuseppe Quintarelli e ha sposato una sua figlia, decidendo poi nel 2003 di partire con una nuova avventura.

La cantina è unica perché in perfetta sintonia con il territorio: l’ingresso pare scavato in una collina e i piani sottostanti sono suddivisi tra la cantina di vinificazione (Celestino ha brevettato un fermentatore a nome ZymeTank) e la bottaia, una vera e propria caverna scavata nella roccia, con umidità e temperatura naturali.

Mi accompagna Marco, nipote del Bepi Quintarelli, in una visita che parte dall’annusare dentro una barrique allo sfatare alcuni miti del vino: va bene la tradizione, ma anche l’informazione è necessaria, come dunque informare gli appassionati senza nascondere segreti di questa magia che si chiama vino.

La produzione si attesta sulle 120.000 bottiglie annue divise tra i classici della Valpolicella e alcuni esperimenti, tra cui svettano FROM BLACK TO WHITE (a base di Rondinella Bianca), 602020 (Cab Franc, Cab Sauvignon e Merlot), KAIROS (oltre 15 uve differenti) e HARLEQUIN (stessa ricetta di Kairos ma affinamento di 30 mesi in botte).

Come non rimanere stupiti dalla costante ricerca di Celestino, dalla continua volontà di procedere in avanti senza fermarsi mai, dando vita a vini coerenti e in evoluzione, rivolti al futuro. Gli assaggi lo spiegano molto bene, ne parlerò presto. Una cantina assolutamente da non perdere, di cui garantisco un futuro solido.

Ringrazio Marco e l’Azienda per la visita, con la promessa di verificare l’evoluzione costantemente.